Non solo bon ton: l'importanza della giusta presa del calice

Il calice è lo strumento più importante per la degustazione del vino. Agli esami per sommelier è inevitabile la domanda sull’abbinamento dei bicchieri alle tipologie di vini. La degustazione, infatti, è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi e deve essere realizzata nel miglior modo possibile. Sarebbe un peccato rovinarla sbagliando la scelta del calice, ma anche errandone la presa.

Galateo: oltre l'apparenza, una logica sensoriale

Non sono in pochi a pensare che le raccomandazioni di bon ton nascondino qualcosa di “snob” più che di utile. Il galateo pensato come un decalogo per dandies. Non è così. Dietro quelle raccomandazioni c’è sempre una <strong>ratio</strong>. Prendiamo il nostro caso, quello di come si debba tenere in mano un calice di vino per degustarlo. Non è cercata nessuna ostentazione, i consigli in merito sono unicamente finalizzati a evitare tutte le azioni, anche piccole, che potrebbero compromettere la valutazione. Su questo, sommelier ed esperti concordano tutti.

Anatomia del calice da degustazione

Il calice da vino è un oggetto di design, pertanto può variare in forme e dimensioni, ma sempre nel rispetto di alcune regole generali. Nello specifico, quelli da degustazione devono essere rigorosamente di vetro di eccellente trasparenza e costituiti da quattro parti fondamentali:
Piede: la base del calice, che gli conferisce stabilità e permette di poggiarlo
Stelo: la parte allungata del calice, che collega il piede alla coppa
Coppa: la parte del calice dove viene versato il vino. La sua forma e la sua dimensione variano a seconda del tipo di vino servito. La pancia, ossia la parte concava interna della coppa, è detta “bevante“
Bordo: la parte superiore della coppa dove il vino incontra le labbra

In alcuni manuali ho trovato che il punto in cui lo stelo del calice si salda con il piede è chiamato nodo o anche bottone. Tuttavia, non avendo trovato questi termini in tutti i libri, li riporto qui a margine.
Ricordo anche il bicchiere da degustazione a norma ISO, la cui forma è stata stabilita dall’International Organization for Standardization. Corrisponde visivamente a un bicchiere di cristallo con stelo e coppa a “uovo allungato”, piuttosto tozzo nell’insieme, che vuol essere il compromesso tra le caratteristiche di tutti i bicchieri. Ammetto di non averlo mai visto usare, ma sappiate che esiste. Lo ricordo per informazione.

La presa del calice: tecniche e motivazioni

Una volta versata la giusta dose di vino, il calice va preso con una mano e portato verso il naso e la bocca. <strong>Regola principale: mai prendere il calice dalla coppa</strong>. È l’errore più marchiano e per un motivo quasi intuitivo: il calore della mano può alterare la temperatura del vino. Ma non solo. La mano sarebbe troppo vicina al naso e potrebbe apportare eventuali odori cutanei alla valutazione olfattiva. Questa prima regola aurea va tenuta sempre presente mentre andiamo a vedere quali sono le prese corrette del calice di vino.

Sostanzialmente sono tre:
Presa dallo stelo con due dita: l’indice va dietro lo stelo del calice, mentre il pollice stringe frontalmente. Tutte le altre dita sono chiuse all’interno del palmo (se il calice è piccolo) oppure allungando il solo dito medio sotto la base per rendere più salda la presa (se il calice è grande)
Presa dallo stelo con tre dita: i polpastrelli dell’indice e del medio poggiano dietro lo stelo del calice, mentre il pollice serra frontalmente. Le altre dita si chiudono e si adagiano in maniera naturale sul piede del bicchiere oppure sono tenute all’interno del palmo
Presa dal piede: il pollice, sopra, e l’intero indice, sotto, stringono a pinza la base del calice, mentre le altre dita restano inerti e chiuse.

Quest’ultima presa, quella dal piede, la potrete vedere perfettamente riprodotta nel dipinto Bicchiere di Vino (1659) del grande pittore fiammingo Vermeer. Una donna è intenta a sorseggiare da un calice, il modo della sua presa è sorprendentemente professionale.

L’impugnatura più consigliata è quella dallo stelo con due dita, sopra descritta, nella modalità con il dito medio allungato sotto la base e le restanti dita chiuse. Ammetto che è la mia preferita.

Importante: le prese dallo stelo, sia con due che con tre dita, vanno effettuate sempre nella parte dello stelo più vicina al piede e quindi più distante dalla coppa. Questo consente di osservare interamente il bevante, cogliere il colore del vino, sentirne i profumi, senza interferenze olfattive dovute ai sentori di saponetta e crema per le mani e, cosa più importante, senza riscaldarlo con il palmo della mano.